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 茭白筍之分類地位為禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜，中國古稱菰芛、菰芛或水筍，在台灣則習慣稱茭白筍或水筍。現今普遍種植之栽培種係由同種植物 －「菰」演變而來。菰在古代中國當作穀物利用，公元前3~2世紀開始，人們選種無法開花結實，但基部會肥大呈肉質莖之植株當作蔬菜栽培，演變成今日之茭白筍。 菰原產中國，分佈甚廣，南起廣東，北至黑龍江均有之；其中又以江蘇、安徽以及長江以南之東南各省為盛產地。台灣的茭白筍約於200多年前自中國大陸引進栽培，民國八十九年統計栽培面積約1,710公頃，主要集中於南投縣，另台北、宜蘭、新竹、台中各有少量零星栽培，每年產量在40,000~45,000公頓間，平均每公頃26,000公斤。由於茭白屬水生植物，耐高溫及高濕，且主要產期落在初夏(5~6月)及晚秋(9~11月)，為台灣重要夏季蔬菜。 |
| 早期對茭白筍嫩莖形成原因並不了解，直至1951年Roger氏才提出正確解釋：(1)茭白筍係因真菌的感染而使莖節腫大；(2)因無法從長筍的植株上找到開花的結構，因此認為長筍與開花無直接關係；(3)基於真菌與嫩莖肥大之密切關係而將肥大的筍稱為菌癭(Fungous gall)。其實茭白筍為由菰與茭白黑穗菌(Ustilago esculenta Henn)共生組成的作物，缺一不可。當菰的地下莖節分生新芽後，若感染茭白黑穗菌，則頂芽以下3~4節幼莖，因病菌分泌生長素(Auxin)及細胞分裂素(Cytokinin)等荷爾蒙物質，刺激嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍，並使細胞體積增加15倍，而形成肥大可供食用的組織，即為茭白筍。大陸書籍則認為幼莖（新分蘗）在適宜環境下開始抽芽時，因花莖基部受黑穗菌刺激而膨大形成。故一般產筍之植株不開花，不結筍的植株才會開花。膨大的筍中含有多量碳水化合物，主要是葡萄糖、果糖及蔗糖，一般缺少多醣類。 |  |
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茭白筍與黑穗菌間是一種真共生的關係(Eusymbiotic)。當菌絲感染初期，茭白筍莖部肥大，組織潔白而柔軟，食用品質佳；至中期即出現淺褐色的冬孢子腔；及至後期則黑穗菌產生大量孢子，形成黑棕色的冬孢子腔，降低茭白筍風味，同時因看相不好，致失去商品價值，俗稱黑心。一般黑穗菌是以冬孢子或小孢子傳播，但茭白筍黑穗菌則以多年生的菌絲狀態寄生於寄主內，藉著切割分蘗繁殖時，隨著寄主一起散佈。因此冬孢子及小孢子變成多餘，儘管如此，茭白筍的冬孢子仍可在適當培養基中快速發芽。 一些生育強健的植株，黑穗菌菌絲無法侵入，故無法刺激莖基部膨大者，稱為雄株。據農友經驗指出，通常在高溫、日照少、氮肥過量使用之環境下較容易發生；另取用雄株之分蘗為繁殖體者則仍為雄株。 |
